Riista on täyttä luomua
31.01.2010 15:45
Anne Lahnajärvi
Kimmo Martiskainen, Veijo Kantanen ja nelikuukautinen Gero valmistautuvat leiriytymään. (Kuvaaja: Anne Lahnajärvi)
Metsästys
Nuotio, porontalja ja fasaanipaisti. Koiranpentu Gero nuuskii saalista, nieriä savustuu pöntössä ja pikku pakkanen saa posket punaisiksi. Tunnelma on kohdallaan, kun jahti-isäntä, tilausravintola Kuninkaan Lohet toimitusjohtaja Veijo Kantanen ja keittiöpäällikkö Kimmo Martiskainen valmistelevat lounasta.
Kantasen ajanlasku jakaantuu metsästyskauden mukaan. Juuri nyt pyydetään fasaanin lisäksi metsäjäniksiä, rusakkoja ja peuroja.
–Ja kevät pilkitään pohjoisessa rautua eli nieriää. Jäälle tehdään kaksi reikää, toisesta pilkitään ja toisesta katsotaan. On huikeaa, kun vesi on aivan kirkasta ja kalat näkyvät selvästi, Kantanen hehkuttaa.
–Eväänä on tietysti edellisen kauden saalista, kuivattua poroa ja kuksassa linnunkeitinlientä.
Kantasen yrityksen liikevaihdosta kymmenen prosenttia tulee metsästysmatkailusta, ja luku kasvaa koko ajan.
–Kotimaan matkojen lisäksi kerran vuodessa yritetään päästä Afrikkaan. Virossa ja Latviassa käydään villisikoja ja saksanhirviä metsästämässä.
Italiassa metsästetään lehtokurppaa, josta on tullut metsästysmatkailun hittituote kahdesta syystä: vaikea pyytää ja arvostettu herkku.
–Ajankohtaiset riistat näkyvät ravintolan listalla, Kantanen mainitsee.
Martiskaisen osaamista on raaka-aineiden valmistaminen.
–Ruuasta tulee hyvää, kun raaka-aineet ovat hyviä. Saaliin käsittely alkaa heti kaadon jälkeen. Pistetään eli otetaan veret pois, suolistetaan ja riiputetaan. Riiputtamisella liha mureutetaan.
–Toisin sanoen riiputtaminen käynnistää raakakypsymisen, jonka aikana lihan omat entsyymit alkavat mureuttaa lihaa, Martiskainen selvittää.
Kantaselle tärkeää on luonnonmukaisuus. Riistaruuan seuraksi sopivat parhaiten itse poimitut marjat ja sienet.
–Riista ja sen lisukkeet ovat sataprosenttista luomua.
–Kannatan eettistä metsästystä eli verotetaan kantaa vain sen verran kuin se kestää. Esimerkiksi riekko on osin rauhoitettu tänä talvena, että laji säilyy, koska kanta on paikoin heikko.
Eettisellä metsästyksellä pyritään myös riistanhoidollisiin tavoitteisiin.
–Poimitaan huonoja yksilöitä pois, ja vähennetään pienpetokantaa, kuten supikoiria, kettuja ja minkkejä.
Metsästyksen suosion voi päätellä suoraan myönnettyjen pyyntilupien perusteella.
Kun ennen Kantasen seurueessa kulki vuorineuvoksia, nyt mukana on muitakin.
–Naisten osuus kasvaa koko ajan. Naisia tulee mukaan koiraharrastuksen kautta, enkä ihmettele, metsästyskoiran kouluttaminen ja sen kanssa harrastaminen on mukavaa, Kantanen sanoo.
On aika ottaa nieriä esiin ja nauttia talvi-iltapäivän hiipuvasta valosta. Gero rauhoittuu viereen ja tuli loimottaa rauhoittavasti.
Mielestä häipyvät kiireet ja kalenterit. Tällaisella hetkellä Kantasen ja Martiskaisen elämäntapaa ei ole vaikea ymmärtää.
Näillä onnistut
Paistettu fasaaninrinta
Kuumenna pannulla öljyä ja paista fasaaninrintaan kauniin ruskea pinta. Paista uunissa sisälämpötila 60 asteeseen ja anna vetäytyä hetki. Leikkaa viipaleiksi ja tarjoile.
Riekon valmistus
Riekon liha on hyvin tummaa ja vahvasti riistanmakuista. Voimakas hyvä aromi säilyy parhaiten, jos lintua ei paisteta liian kauan.
Riekon rinnan paistoaika pannulla on vain noin kaksi minuuttia per puoli.
