Nyt se tapahtuu: Ville Haapasalon Purpur avaa ovensa ylihuomenna

Ville Haapasalo valmisti oman reseptinsä mukaan juustotäytteisiä hatsapur-leipiä uuden ravintolansa keittiössä. Kukin kokki valmistaa ne omalla tavallaan. Georgiassa ei Haapasalon mukaan ole keittokirjoja, mutta ruoka on herkullista. Johanna Erjonsalo

Marketta Karjalainen

Odotukset ovat korkealla, kun Ville Haapasalongeorgialainen ravintola Purpur perjantaina vihdoin avaa ovensa kaikelle kansalle.

Haapasalon päässä suunnitelma on muhinut 15 vuotta.

–Olen ehtinyt tarkkaan miettiä kaiken, esimerkiksi millaista ruokaa haluan tarjoilla.

Listalle tulee saslikia tietysti, mutta paljon kaikkea muutakin, myös kasviksia."

Yhteistyökumppani Restamax laittoi Haapasalon miettimään vielä kertaalleen, pitäisikö ruokalistan olla lähempänä totuttua eurooppalaista tarjontaa.

–Mutta aika aidolla georgialaisella päätettiin mennä. Jonkun verran olemme soveltaneet voimakkaimpia makuja ja kastikkeita suomalaiseen makuun ja täkäläisiin raaka-aineisiin. Listalle tulee saslikia tietysti, mutta paljon kaikkea muutakin, myös kasviksia. Ruokalista elää ensimmäisen vuoden aikana. Minulla on villi veikkaus siitä mikä suomalaisia kiinnostaa, mutta en voi tietää.

Haapasaloon Purpurissa palvellaan kaikenlaisia ruokalijoita. Esimerkiksi perinteisestä Hatsapuri leivästä on jo kehittelyssä gluteeniton versio. Ja skasanpähkinä, jota Georgiassa käytetään Haapasalon mukaan kaikkeen mahdolliseen, voidaan tarvittaessa jättää pois.

Yhdessä Purpurin keittiömestarin Mikko Nilosaaren kanssa Haapasalo on kiertänyt maistelemassa georgialaisissa ravintoloissa.

–Siellä lihan kanssa ei tarjota lisukkeita, mutta meillä annoksissa on myös riisiä ja perunoita.

Haapasalon mukaan suuri osa aidoista georgialaisista ruoista on kehitetty silloin, kun maassa on ollut pulaa lihasta.

–On kerätty vuorilta ja metsistä juuria ja yrttejä, joita siellä kasvaa todella monenlaisia.

Ruokalistaan Haapasalo laittaa tietoa ja tarinoita, jotta ruuan alkuperä ja hienoudet avautuisivat myös niille, jotka eivät Georgiassa ole käyneet.

Viinit kuuluvat Georgiassa kiinteästi ruokailuun, niin myös Purpurissa.

Haapasalon mukaan ravintolaan valitaan kuivia viinejä, mutta niidenkin tuoksu on makea ja aromi kukkainen.

–Vodkaa tarjoilemme ja chacha-viinaa, ja tietenkin tuomme tänne georgialaista mineraalivettä.

Purpur on ravintolana Haapasalon mukaan Helsingissä ainutlaatuinen, mutta hinnaltaan se asettuu keskitasoon.

–Se ei ole halpa, mutta ei kalliskaan.

Haapasalo aikoo olla paikalla aina, kun muilta töiltään ehtii. Hän painottaa, että on poissaollessaankin Purpurin isäntä.

–Restamax vastaa ravintolan teknisestä pyörittämisestä, mutta ideointi, ruokalista ja ohjelma ovat minun vastuullani.

Tähtinäyttelijän läsnäoloa vahvistavat ravintolan seinille ripustettavat kuvat Haapasalon Georgian matkoilta ja tämän sieltä keräämät elokuvajulisteet.

Ravintola Purpur, Rikhardinkatu 4.