Michelin-ravintoloitsija: ”Syksy tulee olemaan kova”

Ravintolat: Keittiömestari Pekka Terävä sanoo, että korona nosti ravintola-alan ongelmat esiin.

Michelin-ravintoloitsija ja keittiömestari Pekka Terävä seurassaan Finnjävelistä ja Bocuse d’Or -kilpailuista tuttu keittiömestari Ismo Sipeläinen ja muun muassa Espa Helsingistä ja G. W. Sundmansista tunnettu keittiömestari Kalle Tanner. Kaikki kolme ovat myös Vuoden kokki -kilpailun voittajia. Heli Koivuniemi

Heli Koivuniemi

Espoo on haja-asutettua, kuin Sollentuna Ruotsissa, pohdiskelee Espoossa vuosia asunut Michelin-ravintoloitsija ja keittiömestari Pekka Terävä.

Mihin ravintolat edes sijoittaisi Espoossa? Ostoskeskuksiin? Ne Terävä tyrmää täydeltä laidalta.

– Ostoskeskukset ovat kaupunkikulttuurin irvikuvia.

Ainakaan Michelin-tasoisia ravintoloita ei Terävän mielestä ole hetkeen odotettavissa Espooseen.

– Haaste on se, että tarkastajat keskittyvät vain Helsinkiin. Muu Suomi jää jostain kumman syystä paitsioon, vaikka meillä on huippuravintoloita muun muassa Turussa ja Tampereella. Muuallakin.

Korkeavuorenkadun miljöö herkistää Terävän pohtimaan syvällisemmin ravintola-alan tilannetta ja maailman menoa. Ihminen on laumaeläin, ja siihen tarpeeseen perustuvat ravintolakeskittymät, joissa ravintolat tukevat olemassaolollaan toinen toisiaan.

– Ne eivät kilpaile keskenään – päinvastoin, Terävä toteaa.

Korkeavuorenkatua ja sen ympäristöä Terävä vertaa Tukholman Östermalmtorgetiin, joka viehättää häntä henkilökohtaisesti.

Tukholma kasvaa nopeaa vauhtia, ja asuntojen hinnat ovat kohonneet pilviin. Osalla on kotonaan vain sänky, Terävä kuvailee.

– Ravintolat toimivat ihmisten olohuoneina. Lontoossa näin on ollut jo pitkään. Täälläkin murros on käynnissä.

Terävän mielestä Helsingin kaupunki on ymmärtänyt, minkälaisessa murroksessa maailmalla eletään. Ainoa uhka on, että vuokrat karkaavat käsistä. Sellaista on jo aistittavissa.

Olo Group on varautunut vielä yhden tai kahden ravintolan perustamiseen tänä vuonna. Se, mitkä ne ovat, selviää, kunhan Terävä palaa viikon lomaltaan ja syksy käynnistyy.

Kozeen Shiwanin nimeä kantava, ravintola Nuden vieressä oleva ravintola Kasarminkadulla toimii Terävän mukaan ravintolaryppään koelaboratoriona.

– Siinä kiinnostaa paitsi Kozeenin persoona myös mitä mahdollisuuksia Lähi-idän ruokakulttuuri antaa.

Samaisesta ravintolatilasta teki läpimurron aasialaisiin höyrysämpylöihin keskittynyt Bao Bao. Se toimii nyt Kasarmitorilla ja tuottaa Terävän mukaan hyvin.

Vaikka ajat ovat, mitkä ovat, Michelin-ravintola Olossa on yhä sama keskiostos kuin ennen koronapandemiaa. Yksi ero on: turistit puuttuvat, eikä englantia juuri kuule puhuttavan.

– Olo on täynnä joka ilta.

Kämp-hotellin kanssa läheisessä yhteydessä toimiva ravintola Emossa käyvät selkeästi ulkopaikkakuntalaiset. Ravintola Olon yhteydessä toimiva Olo Garden ja Siuntiossa sijaitseva Villa Störsvilk odottelevat kesäkauden jälkeen virkistyvää bisneselämää.

Miten koronasulut vaikuttivat henkilökohtaisesti tunnettuun ravintoloitsijaan?

– Ensin tyhjeni kalenteri, sitten iski shokki. Olin kuin leijona häkissä, liikkuvainen mies kuvailee.

Lopulta, kun oli aikaa pysähtyä, luovuus tuli esiin. Sen innoittamana syntyi elintarvikeketjulle valmisruokia, suunniteltiin yksi veitsisetti ja valmistui yksi kirja.

Ravintola-ala on kohdannut haasteita, joissa korona toimi Terävän mielestä vain ohjurina ja nosti ongelmat pinnan alta esille. Suurin murhe Terävällä on siitä, kuinka paljon ala menettää koronapandemian takia tietoa ja osaamista.

– Syksy tulee olemaan kova. Inflaation pelko on olemassa. Palkkojen korotuspaineet henkilöstösivukuluineen ja globaalin mittapuun mukaan korkeat vuokrat syövät kannattavuutta.

Keskustelu ja toimenpiteet työperäisestä maahanmuutosta on Terävän mukaan avattava.

– Tosiasia on, ettei virtasia enää muutaman vuoden päästä sairaanhoito- ja ravintola-alalla näy.

Asuntojen korkea hintataso pääkaupunkiseudulla huolestuttaa useaa ravintolaa pyörittävää miestä.

Nyt tarvitaan hänen mukaansa kokonaisvaltaista ja uudenlaista ajattelua, jotta ahdingosta selvitään.

– Nyt ollaan paljon isompien asioiden äärellä kuin pelkästään ravintoloita koskevien rajoitusten tai että pöytää ei saa illaksi varattua, hän sanoo ja pohtii samalla, miten brexit vaikuttaa kokonaisuuteen.

– Paljonko Englannista vapautuu sali- tai keittiöhenkilökuntaa, miten se hyödynnetään EU:n sisällä? Koska varmasti lähtijöitä Englannista on enemmän kuin sinne meneviä.

Ravintola Oloon on saatu esimerkiksi juuri työntekijät Italiasta ja Portugalista. Se kertoo, että alalla maailma on avoin.

Yhtä asiaa eivät korona, kustannuspaineet ja alan säädösten sekä henkilöstöpulan kanssa painiskelu muuta: hellan ääressä mies viihtyy edelleen.

Lue myös: Laskelma jättää kahvilayrittäjän käteen 28 euroa päivässä – "Itse kukin voi miettiä, palkkaako työntekijöitä vai tekeekö hommat itse", sanoo palkittu vantaalainen ravintoloitsija

Kommentoi

Uutiskirje

Kun tilaat uutiskirjeen, saat päivittäin sähköpostiisi tärkeimmät paikalliset uutiset. Uutiskirje lähetetään sähköpostiisi joka päivä kello 14.

Lomaketta suojaa reCAPTCHA, johon pätevät Googlen Tietosuoja ja Käyttöehdot.

Palvelut