Risottoriisi paahdetaan ennen keittämistä.
Risotto on ruoka, joka valmistetaan riisistä. Risoni taas on pasta, joka muistuttaa riisinjyvää. Risoni tunnetaan myös nimellä orzo, ja meillä puhutaan myös jyväpastasta.
Jyväpasta on pastoista ehkä huonoiten tunnettu. Se on pasta, joka aika tasan vuosi sitten jäi kaupan hyllyyn siinä vaiheessa, kun sieltä hamstrattiin säilykkeet, vessapaperit ja jauhot.
Risonista saa oivallisen ja nopean korvikkeen risottotyyppisille ruuille. Risoniruoan valmistus alkaa kuten risoton: Kuullota hieman sipulia pannulla, lisää pasta ja paahda hetki. Lisää neste, mausta ja tarjoa pääraaka-aineen kera. Näppäriä yhden pannun aterioita, jotka valmistuvat nopeasti.
Jyväpastan voi myös kiehauttaa sellaisenaan vaikkapa pasta- tai riisisalaattiin.
Risotto sen sijaan on ruoka, jota valmistetaan hartaudella. Italialaisille risoton tekeminen on taidetta, kuten kaikki muukin ruoanlaitto.
– Vain kokemus opettaa, milloin risotto on valmis. Hyvä risotto tekee pannussa aaltoja, kun pannua liikuttaa. Ainoastaan kokemus opettaa, missä vaiheessa liesi sammutetaan tai miten paljon voita risottoon sekoitetaan, kuvailee intohimoisesti risoton tekemisen suhtautuva Matteo Moschini, ystävä Italian Vicenzasta.
Jos aiot italialaisen mittapuun mukaan kutsua ruokaa risotoksi, siihen tarvitaan Matteo Moschinin mukaan kolme asiaa.
Ensinnäkin riisi paahdetaan. Ennen riisin keittämistä sitä paahdetaan pannulla, kunnes riisi muuttuu läpikuultavaksi.
Toiseksi riisi kypsennetään lisäämällä lientä vähän kerrassaan. Riisi peitetään liemellä, ei hukuteta sitä.
Ja vielä kolmas: Kun riisi on kypsää al dente, siihen lisätään voita ja parmesaania. Ruokaa sekoitetaan hyvin niin, että siihen saadaan kermamainen rakenne.
Näin syntyy perusta risotolle. Makuaineet voi lisätä joko riisin kypsymisen puolivälissä tai aivan lopussa kypsään ruokaan.
Italialainen risotto on ennen kaikkea riisiruoka. Suomalaiselle voi olla hämmentävää saada eteensä esimerkiksi lohirisotto, jossa lohta on vain hieman, ei neljänneskiloa. Jos ravintolan kokki on italialainen, kannattaa miettiä kahdesti ennen kuin menee huomauttelemaan risoton koostumuksesta.
Risotto on Italiassa menussa kuin pasta. Se on ensimmäinen ruoka, primi piatti. Sen jälkeen syödään pääruoka, secondi. Risotto on oma ruokalajinsa, eikä sitä tarjota pääruoan lisäkkeenä. Poikkeuksen muodostaa osso bucco alla milanese, jossa liha ja risotto ovat samalla lautasella.
Risottoon käytetään erityistä riisilajiketta. Olennaista on, että se imee itseensä runsaasti nestettä. Suomessa risottoon on useimmiten saatavilla carnaloria tai arborioa. Matteo Moschini suosittelee myös vialonea.
Risotto on ruoka, jolle kokki ei sanonnan mukaan saa kääntää selkäänsä. Sitä on sekoitettava usein, ja kokin pitää seurata nesteen haihtumista. Lientä lisätään vähän kerrallaan tarpeen mukaan.
Risotoksi ei pidä kutsua pikariisiä, johon on sekoitettu nakkeja ja pakastevihanneksia. Sellaisen ruoan nimi on jotain aivan muuta.
Risottoon voi lisätä kasviksia, lihaa, mausteista makkaraa tai kalaa. Ruokaan voi viimeisen sekoittamisen aikana lisätä myös maukasta juustoa parmesaanin lisäksi.
Italiassa jokaisella alueella on oma, tyypillinen risottonsa. Kun Venetossa siihen laitetaan herneitä, Vicenzassa ja Lombardiassa suositaan sieniä. Piemontessa makua antaa tryffeli, Veronassa kurpitsa ja balsamico.
Parsa ja sienet ovat klassikoita, mutta joukkoon voi laittaa vaikka punajuurta, kurpitsaa, herneitä tai kanaa. Yksi kerrallaan. Ajatus esimerkiksi herneiden ja sienten yhdistämisestä samaan risottoon puistattaa italialaista ystävää. Meillä se ei ole ihan niin tarkkaa.
Parsarisotto
neljälle
1 l kana- tai kasvislientä
nippu parsaa
pieni sipuli
350 g risottoriisiä
1–2 dl kuivaa valkoviiniä
50 g voita
50 g parmesaania
suolaa, pippuria
1. Valmista kasvisliemi fondista tai kuutiosta, pidä lämpimänä.
2. Valmistele parsa: kuori ja paloittele vihreä parsa pieniksi paloiksi, jätä nuput kokonaisiksi. Kiehauta parsat tai kypsennä pannulla pienessä tilkassa vettä.
3. Hienonna sipuli. Laita pannulle tilkka oliiviöljyä ja nokare voita. Freesaa sipuli.
4. Lisää riisit pannulle ja paahda hyvin sekoittaen, kunnes riisi on läpikuultavaa. Kaada joukkoon viini ja kiehauta, kunnes viini on haihtunut.
5. Lisää riisin joukkoon kuumaa kasvislientä kauhalla vähän kerrallaan.
6. Lisää paloitellut parsat nuppuja lukuun ottamatta kypsymisen puolivälissä. Riisi kypsyy noin 20 minuutissa.
7. Kun riisi on al dente eli kypsää mutta tuntuu hampaissa, sammuta lämpö. Sekoita joukkoon voi ja raastettu parmesaani. Maista, lisää tarvittaessa suolaa ja pippuria. Lisää lopuksi parsan nuput.
Kanaa ja tomaattirisonia
neljälle
4 broilerin rintaleikettä
Marinadi:
2 rkl viinietikkaa
1 rkl oliiviöljyä
1 t dijoninsinappia
ripaus basilikaa ja oreganoa
1 valkosipulinkynsi
ripaus suolaa ja pippuria
Pasta:
1 rkl oliiviöljyä
1 sipuli
1 valkosipulinkynsi
1 pieni paprika
3,5 dl risonipastaa
400 g tomaattimurskaa
n. 8 dl kanalientä
suolaa, pippuria
1 tl kuivattua basilikaa + oreganoa
1 dl parmesaania
tuoretta basilikaa
1. Sekoita marinadin ainekset keskenään. Laita kanat maustumaan muutamaksi tunniksi.
2. Paista marinoidut kanat pannulla kypsiksi, nosta sivuun ja pidä lämpimänä folion alla tai uunissa.
3. Lisää pannulle öljyä. Hienonna sipulit ja paprika, freesaa niitä muutama minuutti.
4. Lisää pasta, tomaattimurska ja mausteet. Lisää kanaliemi, voit lisätä sitä vähän kerrassaan kuten risotossa. Sekoita hyvin. Pasta kypsyy noin 10 minuutissa.
5. Lopuksi sekoita joukkoon parmesaani.
6. Nosta kananpalat pannuun risonin päälle. Tarjoa.